在日本菜之中，刺身（日语读作 sashimi）占相当重要的地位。
中国人一般把“刺身”译为“生鱼片”或者“鱼生”，其实是不准确的，因为日语的刺身包括生鱼片和生肉片。例如马肉刺身和牛肝刺身，曾几何时在日本还是非常有名的。
刺身这个词虽然在室町时代（约14～16世纪）才被正式使用（这个词的由来至今仍有争议），可是，相当于刺身的食物则是历史悠久，向前可以一路追溯到人类茹毛饮血的原始时期。人类进入文明之后，经过几次蜕变，刺身便成为今天的刺身。其中一个关键的突破，是切成薄片。
中国古代也有相当于刺身的食物（毫无疑问比日本先进好多年），叫脍。《汉书·东方朔传》有云：“生肉为脍。”《论语·乡党》也有一句“食不厌精，脍不厌细。”由此可见，古代的吃货认为，脍是越薄越好吃的。
说起“脍”这个字，自然令人想到“脍炙人口”这个成语。脍是指生肉片，炙是指烤熟的肉。此二者，在物质不甚充裕的古代，只有大富大贵的人家才有条件享用。整个成语的本义是，脍和炙这两种佳肴人人都爱吃，后来比喻好的诗文为人所传诵……唉，没办法，中国人在任何时候都会想到吃，“民以食为天”嘛。但愿在各位看官的眼中，这篇文章至少有孜然羊肉或者清蒸鲫鱼的等级。
大约到了明朝初期，也许是烹调技术提高和调味料增多的缘故吧，中国人逐渐不吃生食。到现在，只剩下广东、福建、黑龙江一些地方还保留吃生鱼片的习惯。
中国本土的生鱼片绝大多数是用淡水鱼制作的，食用它们就要冒一定的健康风险。因为，淡水鱼、虾身上寄生着多种寄生虫，著名的有肝吸虫、肺吸虫、颚口虫等。它们会感染人体，严重的话可致命。
日本菜中常见的刺身大多数来自深海，相对比较安全。这并不是说深海水产没有寄生虫，比如三文鱼（即鲑鱼）体内就有一种异尖线虫，它会对人体造成伤害。不过，为了杀死寄生虫，日本、美国和欧盟都对食用海产作出严格的规定：上市前必须经过零下20度的冷藏库冷冻处理（欧盟要求至少储存24小时，日本是48小时，美国佬最怕死，7天）。所以，要购买和品尝刺身的话，最好到声誉良好的大型超市和日本餐厅。
