肥肝，不是指胖子和酒鬼的脂肪肝，而是一种食材和菜肴。可是，中文通常却把法文“foie gras”译作“鹅肝”。这是不正确，至少是不全面的。因为除了鹅之外，鸭也是肥肝的主要提供者。
肥肝过去与松露和鱼子酱一起，并称为“世界三大珍馐”。不过，由于近年不断遭到爱护动物团体的抗议，热爱肥肝的饕餮们不敢再作如此张扬的宣传了。尽管如此，从生产量和销售量来看，全球食客对肥肝的热情没有丝毫减退的迹象，尤其是法国人。法国肥肝占全球78％。
爱护动物团体的抗议是有理由的。为了得到肥肝，必须把鹅鸭催肥，过程令人相当不快。要知道，家禽比部分人类更懂得适可而止的道理。它们吃饱后，饲养员非得用漏斗或者泵将严重过量的食物灌进鹅鸭的肚子不可，一天多次，直到它们被宰为止（这一招，中国人也会，北京烤鸭的原材料就是这样生产的）。
最早发现肥肝这种不正常食物的是古埃及人。我们从古埃及的壁画可以知道肥肝至少有4500年历史。它后来也把罗马人俘虏，常常出现在罗马贵族的餐桌上。罗马人还总结出独特的经验：用无花果喂鹅鸭，会得到最肥美的肝脏。有学者甚至提出，肥肝的法文“foie gras”就是从无花果的拉丁文“ficatum”演变而成的。
令人不解的是，罗马帝国灭亡后，肥肝也几乎随之销声匿迹。可能是中世纪的人无力享用奢华的美食，而文艺复兴的人又无暇享用。
如是者过了一千多年，到18世纪，鹅鸭的灾星又出现了。他是法国第六代孔塔德侯爵。这位七年战争和明登战役的将领，退休后返回自己的领地，享受生活，逐渐变成美食家。有一次，他的厨师从古书中获得灵感，创造了一道菜式，叫“孔塔德馅饼”。馅料是肥肝和肉糜（猪肉加羊肉）。侯爵夸赞这是人间最美味的食物，并在大快朵颐之后，觉得应该与同是美食家的国王路易十六分享。果然，路易十六也吃得热泪盈眶，于是大手一挥，奖赏侯爵大量土地，也奖赏厨师大量金钱。从此，国王爱上肥肝。
国王和王后向来是法国时尚的领航员。太阳王路易十四穿高跟鞋，法国人也争相穿高跟鞋；路易十六吃肥肝，法国人也以吃肥肝为“型”。无论高跟鞋还是肥肝，国王带动的潮流总是不同凡响，竟能持续至今。
作曲家乔亚齐诺·罗西尼也为肥肝谱上一曲。这位著名歌剧《塞维利亚的理发师》和《威廉·退尔》的作者，还是一位可与同时代的亚历山大·大仲马比肩的美食家。他常常亲自下厨，研发不少惠及后人的菜式。其中以他名字命名的“罗西尼牛柳”最为著名。材料是肥肝、松露和牛柳，再浇上秘制酱汁……
艺术家如果创意、精力、健康和金钱都有剩余，追求口腹之欲也是无可非议的。套用塞内加的思想，安于贫困不表示热爱贫困，“不要阻止哲学家致富”，也不要阻止艺术家享乐。艺术家过度享乐最多是破产，以及影响外观，绝对不会有路易十六的下场。不记得哪个艺术家说过，一旦成为艺术家，谁还愿意当国王呢？嗯，鄙人深以为然，但是，我不想吃肥肝。
